Hace muchos, muchos años, la masa madre se utiliza en la elaboración del pan. ¿Qué es la masa madre? Sin más, la fermentación natural de la harina y el agua. Cada vez son más los lugares que ofrecen esta receta tradicional que volvió y es un boom en todo el mundo. Te contamos donde la encontrás hoy y en Buenos Aires.

Si nos preguntamos cuál es la diferencia con el  “pan de siempre”, lo que cambia es la alquimia: la corteza se vuelve más crocante, el sabor extraordinario y su miga, esponjosa. No obstante, en pleno apogeo gastronómico, salvo en países con tradición de masa madre como en Francia, el pan fue una de las últimas revoluciones. Y esta es una gesta que constituye una vuelta a los orígenes previos a las levaduras químicas: para hacer este pan se requiere sencillez pero también conocimiento clásico de los procesos panaderos.

¿Dónde conseguir un buen pan de masa madre en Buenos Aires?  Te dejamos 5 recomendados que vale la pena conocer

  • Atelier Fuerza (Ecuador 1283, Colegiales)

Debido al conocimiento de sus panaderos, mantiene un estándar de producción asombroso: todos los panes son iguales de ricos. Dentro del mundo referido al pan de masa madre siempre ocurren sesgos: las distintas temperaturas hacen que los panes levanten o no. En Atelier Fuerza, cualquier día es una buena oportunidad para probarlos. Además, se destacan en la creatividad de sus panes y en la panadería dulce.

 

  • Salvaje Bakery (Dorrego 1829, Palermo)

Muy buen producto. De hecho, Salvaje Bakery se destaca entre los mejores panes de Buenos Aires. Tiene notas ácidas y una pátina más tradicional, con mucho respeto de las formas y los distintos métodos de producción. Su panadero, Germán, es uno de los referentes del asunto.

 

  • El Point (Hipólito Yrigoyen 2360, Martínez)

Es una panadería emplazada por fuera del circuito gastronómico. Con cita en el barrio de Martínez, el panadero Andrés Brunero, con pasado en Italia, viene rompiéndola. Además, dicta talleres de pan de masa madre en el que se está forjando una nueva generación de panaderos.

 

  • Le Pain Quotidien (Martinez, Olivos, Palermo, Tigre y más)

A pesar de tratarse de una cadena, los belgas de Le Pain Quotidian manejan una serie de productos destacables. En sus preparaciones mezclan harinas orgánicas y masa madre. Por caso, la baguette se corta sola como uno de sus mejores productos. Además, un dato no menor, mantiene muy buena relación entre precio y calidad.

 

  • L’epi Boulangerie (Roseti 1769, Coghlan)

Una de las panaderías pioneras en Argentina. Hacen un pan tradicional, con corte ácido y un poco apelmazado. No obstante, es tremendamente fiel al estilo francés. Se destaca un gran diferencial con respecto a otras panaderías: su horno a leña de un puñado de años. Para profundizar, la recomendación es leer el libro Pan et Plus, de Olivier Hanocq y Bruno Gillot, ambos responsables de L’epi.